Соус «Тысяча островов» вернулся и стал лучше, чем когда-либо

Стивен Саттерфилд

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Недавно я заново открыл для себя вяленые помидоры. В 1990-е ими так злоупотребляли, что в конце концов они всем надоели, и в течение многих лет я просто игнорировал их как жизнеспособный кулинарный ингредиент — до сих пор. И за это я должен поблагодарить салат-клин.

За сотни лет до того, как эти морщинистые диски появились в каждом магазине салатов и специализированных продуктовых магазинах 90-х годов, они были методом консервации, используемым в Южной Италии. В разгар томатного сезона сливовидные помидоры разрезали пополам, солили и сушили в течение нескольких дней на крышах из керамической черепицы под жарким летним солнцем.

Сегодня большинство из них производятся в коммерческих дегидраторах или путем раскладывания томатов на покрытых брезентом полях для сушки на солнце и ежедневной проверки качества и усадки. Помидоры теряют около 90 процентов веса воды в процессе сушки, но большинство питательных веществ, в том числе калий, марганец, ликопин, железо, медь и витамины С и К, остаются в высоких концентрациях. Их вкус одинаково концентрирован, создавая мощные мощные ноты кислоты и умами.

Помидоры в сухой упаковке могут быть кожистыми и вялеными. При их использовании я рекомендую сначала регидратировать их в горячей воде, чтобы вернуть им немного жизни и снова сделать их гибкими. Но мои любимые вяленые помидоры заправлены оливковым маслом первого отжима. Жир придает им маслянистую текстуру и более глубокий вкус, что, я думаю, способствует более качественному еде. Помидоры, пропитанные маслом, легче сразу нарезать, обработать или смешать; вам не нужно ждать, пока они набухнут в горячей воде.

Когда я решил приготовить этот рецепт заправки для салата из вяленых томатов, я ожидал, что она будет наполнена остротой и умами. Его текстура была бы идеально подходящей для покрытия хрустящих листьев салата «Новый клин» из моей кулинарной книги «Овощные откровения», но чего я не ожидал, так это заправки, которая больше напоминала «Тысячу островов».

Тысяча островов, изобретенная более века назад и названная в честь архипелага, расположенного на границе США и Канады, представляет собой смесь кетчупа, майонеза, пасты чили (или соуса) и маринованных огурцов. В своем рецепте я смешиваю вяленые помидоры с яично-масляной эмульсией (по сути, майонезом) и большим количеством кислоты, полученной как из сока лайма, так и из яблочного уксуса. Поскольку помидоры делают заправку немного густой, я делаю то, что сделал бы любой хороший южанин: разбавляю ее пахтой. В этой заправке нет соленых огурцов, но кислотность пахты придает смеси пикантность, которую придавал бы маринованный огурец, и добавлен порошок чили, так что… ка-цзин! Я сделал обновленную «Тысячу островов» и даже не пытался это сделать. И позвольте мне сказать вам, я думаю, что это на самом деле лучше. (И если вы, как и я, не любите сладкие соленые огурцы, я думаю, вы согласитесь.)

Когда-то «Тысяча островов» использовалась в качестве приправы к обеду рыбака на берегу и стала популярной как универсальная приправа, сочетающая в себе все эти сливочные, острые, соленые, острые и сытные нотки. Заправка стала очень популярной в середине 20-го века в семьях по всей Америке, и, возможно, она послужила источником вдохновения для создания «специального соуса» для Биг-Мака в Макдональдсе (хотя по крайней мере один бывший сотрудник Макдональдса утверждал, что в этом соусе вообще нет кетчупа). ) и «спред» на гамбургере In-N-Out.

Этот тип заправки очень универсален, поэтому не ограничивайтесь ею только салатом на основе салата. Используйте его вместо соуса тартар к жареной рыбе, в качестве приправы к картофелю или другим овощам или как намазку на свой любимый бутерброд.

Любому домашнему повару или профессиональному повару легко застрять в рутине, повторяя одно и то же. Попробуйте собрать ингредиенты, с которыми вы раньше не играли, и обновите свою кладовую или полку для приправ. Или подумайте об ингредиентах, которые, возможно, были популярны в прошлом и готовы к перезагрузке, например, о вяленых помидорах, которые мы все списали как тренд 90-х, но в конце концов оказались вечными.